Umami – vegan und superlecker kochen

Meinen Umstieg von vegetarisch zu vegan habe ich lange herausgezögert: Haupthindernis war aus meiner Sicht, dass eine schöne Pizza mit doppelt Käse oder eine ordentliche Portion Grana Padano auf der Pasta geschmacklich durch nichts zu ersetzen sind. Käse, besonders auf überbackenen Gerichten wie Kritharakia und Ofengemüse, schmeckt einfach kräftig, leicht salzig und irgendwie rund. Umami eben!

Was ich schnell gemerkt habe: Diese überzeugende Geschmacksnote gibt es auch bei vielen veganen Gerichten und Gewürzen. Und ich meine hier explizit keine Käse- oder Fleischimitate. Pflanzliches Umami findet ihr in vielen Formen. Erfahrt hier, warum Umami so lecker ist und welche Zutaten sie in eure veganen Gerichte bringen.

Umami – darum schmecken Fleisch, Fisch und Käse so lecker

Seit 1908 weiß man, dass wir nicht nur süße, salzige, saure und bittere Aromen unterscheiden. Unsere Zunge kann mehr: Sie hat Rezeptoren für eine weitere Geschmacksrichtung, die besonders lecker ist: Umami eben. Von einem Japaner entdeckt, heißt sie so, wie man in Japan schmackhafte, herzhafte, superleckere Gerichte beschreibt: umami.

Besonders Fleisch, Fisch und Käse werden dadurch so attraktiv, dass wir sie gerne essen. Verantwortlich dafür ist die Glutaminsäure und ihr Salz, das Glutamat. Glutaminsäure ist ein Eiweißbaustein (genauer: eine nicht essenzielle Aminosäure), den wir für unseren Proteinaufbau brauchen. Und auch wenn bei Euch jetzt die Alarmglocken klingeln: Auch Natriumglutamat, eines dieser Salze der Glutaminsäure, ist zwar ein meist künstlich zugesetzter Geschmacksverstärker, aber keinesfalls schädlich. Wenn Ihr mehr dazu erfahren wollt, schaut Euch dieses Video auf YouTube an.

Umami – geht das auch vegan?

Aber sicher! Der Witz dabei ist: Der Entdecker dieser Geschmacksrichtung – Ikeda Kikunae – fand sie in Seetang, also einer nicht-tierischen Quelle!
Tatsächlich sind einige der umami-reichsten Lebensmittel der Welt pflanzlich (oder kommen aus Algen). Getrocknete Shiitake-Pilze, Tomatenmark, Sojasauce oder Kombu-Algen stecken voller Glutaminsäure und können geschmacklich absolute Wunder bewirken.

So kocht Ihr vegan mit viel Umami

Neben Fleisch und Käse sind diese Lebensmittel reine Umami-Bomben. Sie enthalten Glutamat und manche auch Guanosinmonophosphat, ebenfalls ein natürlicher Geschmacksverstärker.

Kombu-Algen
Pilze (Shiitake, aber auch andere Pilze)
Tomaten
Erbsen
Mais
Brokkoli
Walnüsse

Und so werden daraus Geschmacksverstärker: Durch Trocknen, Fermentieren oder Konzentrieren erhaltet Ihr Zutaten, mit denen Ihr auch andere Gerichte aufwerten könnt:

getrocknete Algen
getrocknete Pilze
getrocknete Tomaten
Tomatenmark
Tempeh
Sojasoße
Hefeflocken
Misopaste
Kimchi

Perfekte vegane Soßen mit diesem Trick

Wenn Ihr eine dunkle Soße zu Knödeln oder Kartoffeln braucht: Wascht, zerkleinert und wässert ein paar Gramm trockene Steinpilze, röstet Zwiebeln und Tomatenmark an und gießt dann die Steinpilze mit dem Wasser in die Pfanne: Die Grundlage zu einer geschmacklich überzeugenden dunklen Soße.

Helle Soßen, die in Richtung Käsesoße oder Bechamel gehen, erhalten ihren runden Geschmack durch zugesetzte Hefeflocken.

Eine Vinaigrette pimpt Ihr am besten mit einem Schuss Sojasoße. Das bringt jede Menge Umami.

Was immer geht: Natürliche Geschmacksverstärker im Einsatz

Vegane Bolognese mit geröstetem Tomatenmark anreichern
Pilzragout: Frische Champignons mit getrockneten Pilze ergänzen.
Kirschtomaten mit etwas Puderzucker aus dem Ofen, dazu geröstete Walnüsse: Eine perfeklte Pasta-Soße
Suppen wie Linsensuppe und auch Brotaufstriche gewinnen deutlich an Geschmackstiefe mit Tomatenmark
Hefeflocken und geröstete Nüsse sind das perfekte Topping für Bowls und Pastagerichte.
Etwas Kimchi gibt einem einfachen Krautsalat mehr Geschmack.